Опаковки в модифицирана атмосфера (MAP): Газови смеси за консервиране на храни

Опаковки в модифицирана атмосфера(MAP) е метод за консервиране, при който естественият въздух вътре в опаковката се замества с контролирана смес от газове – обикновено кислород, въглероден диоксид и азот – за да се запази храната свежа за по-дълго време. Чрез забавяне на химичните и биологичните процеси, които водят до разваляне, MAP може значително да удължи срока на годност. В много случаи той увеличава свежестта от два до пет пъти в сравнение със стандартната въздушна опаковка. Тази удължена трайност не само намалява хранителните отпадъци, но и подпомага дистрибуцията на дълги разстояния и често позволява на преработвателите да намалят употребата на консерванти.

Функционалните роли на всеки газ в MAP

Всеки газ в MAP сместа изпълнява специфична функция:

• Кислород (O₂)
Кислородът поддържа цвета и свежестта в няколко категории храни. Червеното месо, например, запазва атрактивния си яркочервен пигмент оксимиоглобин, когато е изложено на високи нива на кислород, обикновено около 70–80%. При плодовете и зеленчуците малки количества кислород (около 2–5%) се използват за подпомагане на естественото дишане. Излишният кислород обаче ускорява окисляването на мазнините и скъсява срока на годност, така че неговото присъствие трябва да се контролира внимателно.

• Въглероден диоксид (CO₂)
Въглеродният диоксид функционира предимно като антимикробен газ. Когато CO₂ се разтвори във влагата на повърхността на продукта, той образува слаба въглеродна киселина, която помага за потискане на растежа на бактерии, причиняващи разваляне, и мухъл. Смесите от MAP обикновено разчитат на 20–30% CO₂. По-високите концентрации могат допълнително да удължат срока на годност, но тъй като CO₂ се абсорбира в храната, може да причини разрушаване на опаковката, освен ако не е балансиран с азот.

• Азот (N₂)
Азотът е инертен и не реагира с храната. Основната му цел е да измести кислорода и да поддържа структурата на опаковката, особено когато CO₂ се абсорбира в продукта. Обикновено той съставлява останалия процент от газовата смес (често 50–80%), след като нивата на O₂ и CO₂ са установени.

В обобщение:

•O₂запазва цвета и дишането,
•CO₂потиска растежа на микробите,
•N₂осигурява обем и стабилност.

Различните храни изискват различен баланс на тези газове, както е описано по-долу.

Сурово месо и птици

Сурово червено месо

Пресните червени меса, като говеждо, агнешко и свинско, обикновено разчитат на висококислороден MAP. Опаковките на дребно и едро често използват смес от65% О₂и 35% CO2₂Силното присъствие на кислород поддържа месото яркочервено, докато CO₂ помага за забавяне на растежа на аеробните бактерии. В някои случаи преработвателите могат да намалят кислорода с около 5%, за да удължат срока на годност. Всяко остатъчно пространство над сместа обикновено е азот или се оставя почти във вакуум.

Сурово птиче месо

Домашните птици и дивечовите птици (пилета, пуйки, фазани) обикновено не се нуждаят от кислород в опаковката. Стандартна смес е0% О₂, около 30% CO2₂и 70% азот₂Тъй като птичето месо е естествено бледо, кислородът не допринася за външния вид. CO₂ осигурява микробен контрол, докато азотът гарантира, че опаковката запазва формата си. Някои преработватели на едро използват100% CO2₂за максимално запазване.

Ключов извод:

•Червените меса се възползват от смеси с високо съдържание на кислород за запазване на цвета.
•Птичето месо се съхранява най-добре сCO₂/N₂смес без кислород.

За окончателно потвърждение винаги се препоръчва тестване.

Прясна риба и морски дарове

Идеалният състав на MAP зависи до голяма степен от това дали рибата е постна или с високо съдържание на мазнини.

Нискомаслена сурова риба и миди

Видовете бяла риба (треска, пикша, костур) и повечето миди (скариди, миди, миди) често използват30% О₂, 40% CO2₂и 30% азот₂Кислородът помага за поддържането на естествения цвят, CO₂ забавя микробната активност, а N₂ запълва останалото пространство над продукта. За пратки с голям обем или замразени пратки, преработвателите могат да преминат към70% CO2₂/ 30% N₂за продължително съхранение.

Сурова риба с високо съдържание на мазнини

Мазните риби като сьомга, риба тон, скумрия и сардини са богати набез кислородзащото маслата им се окисляват много бързо. Често срещана смес от MAP е40% CO2₂и 60% азот₂Някои производители увеличават CO₂ до 50–70% за допълнителна защита. Сьомгата, продавана на дребно, често използва40/60 CO₂/N₂, докато рибата тон може да използва 30–40% CO₂, като остатъкът се състои от азот. Понякога се използват насипни опаковки.70% CO2₂/ 30% N₂.

Резюме:

•Често се използва постна морска храна~30% O₂,
•Мазните риби разчитат изключително наCO₂/N₂смеси с0% кислород.

Независимо от комбинацията, MAP винаги работи най-добре заедно с подходящ контрол на студената верига.

Варени и сушени меса, риба и птици

След като месото или рибата бъдат сготвени или консервирани, цветът им се стабилизира и целта се измества към предотвратяване на разваляне от мухъл и микроби.

Варени или сушени меса

Продукти като шунка, колбаси и салам обикновено се използват30% CO2₂/ 70% N₂За приложения в насипно състояние или за износ, преработвателите могат да повишат CO₂ до50% CO2₂/ 50% N₂Кислородът се поддържа на нула.

Пушена или маринована риба

Пушената сьомга и подобни продукти често се използват30% CO2₂/ 70% N₂в търговски тави. За по-дълго съхранение, a70/30 CO₂/N₂Може да се приложи смес.

Варено/сушено птиче месо

Преработените нарязани пуешки или пилешки продукти следват същия подход:

•Търговия на дребно:30% CO2₂/ 70% N₂
•Насипно:70% CO2₂/ 30% N₂

В тази категория кислородът е постоянно0%.

Готови ястия и комбинирани храни

Готовите ястия като паста, яхнии или пици обикновено се запечатват сбезкислороден MAPНай-често срещаната смес е30% CO2₂/ 70% N₂За износ или продължително съхранение, преработвателите могат да изберат50% CO2₂/ 50% N₂.

Тези смеси забавят растежа на микробите в смес от съставки. Тъй като готовите ястия варират значително, началните съотношения се използват като референтни точки и трябва да бъдат валидирани чрез тестове.

Паста и хлебни изделия

Прясна паста

Пресните, неварени макаронени изделия (като равиоли, юфка или тортелини) обикновено се опаковат под...50% CO2₂/ 50% N₂смес. Кислородът се избягва напълно.

Хлебни изделия

Хлябът, кифличките, тортилите и сладкишите често разчитат на50% CO2₂/ 50% N₂в търговията на дребно. При дистрибуция на едро, CO₂ може да се увеличи до70%(70% CO₂ / 30% N₂). Азотът предотвратява разпадането на опаковката, докато CO₂ инхибира растежа на мухъл. Кислородът остава близо до нулата, за да се предотврати замърсяване или гранясване.

Сирене (твърдо, меко, настъргано)

Твърди или отлежали сирена

Продукти като пармезан или отлежал чедър често са опаковани с100% CO2₂или вакуумно запечатани. Този подход е много ефективен за потискане на мухъла.

Меки и настъргани сирена

Крема сирене, бри, извара и настъргана моцарела често се използват30% CO2₂/ 70% N₂Азотът стабилизира опаковката, докато CO₂ минимизира растежа на микробите.

Резюме:

•Твърди сирена →100% CO2₂
•Меко и настъргано сирене →30% CO2₂/ 70% N₂

Зеленчуци, салати и плодове

Пресни пълнозърнести продукти

Целите плодове и зеленчуци обикновено изискват деликатен баланс, който подпомага дишането, без да насърчава развалянето. Стандартна смес от MAP е5% О₂, 5% CO2₂и 90% азот₂Тази среда с ниско съдържание на кислород забавя дишането и покафеняването. Тази смес се използва широко за салати, листни зеленчуци, горски плодове и нарязани плодове.

Варени или нарязани зеленчуци

Приготвените зеленчуци се държат подобно на готовите ястия. Те обикновено се използват30% CO2₂/ 70% N₂без кислород. Този подход работи добре за ястия като картофени салати или ястия със смесени зеленчуци.

Ключов момент:

Пресните продукти се нуждаят от малко количество кислород (~5%), докато сготвените зеленчуци разчитат на по-високо количество CO₂ (~30%).

Сушени храни

Сушени стоки като кафе, ядки, закуски, чайове, подправки и брашно обикновено се запечатват с100% N₂Азотът предотвратява окисляването и удължава срока на годност.

Избор на MAP оборудване (DJPACK)

Точното смесване на газ е от съществено значение за ефективното MAP (продухване с минимален капацитет). DJPACK (Wenzhou Dajiang) произвежда гама от уплътнители за MAP тарелки, предназначени за прецизно продухване с газ. НастолниятDJT-400Gи стоящият на подаDJL-400Vса способни да осигуряват постоянни съотношения O₂/CO₂/N₂ според нуждите на различните храни – от пресни меса до готови ястия или салати. Предлагаме и няколко модела за вашите нужди. Ако се интересувате от нашите машини, моля, кликнете върху „Продукти →Машини за опаковане в модифицирана атмосфера„бутон“, за да научите повече.

С повече от 30 години опит в опаковъчните машини, оборудването DJPACK се използва широко от преработвателите вЕвропа, Австралия, Асияи други развити пазариНезависимо от съотношението на газовете, което клиентът изисква, нашето оборудване може да го постигне, а точността на смесване на газовете постоянно остава над...99%ОurВакуумните заместващи MAP машини винаги се прикрепят към99,5%.

Безопасност, тестване и осигуряване на качеството

Съотношенията на MAP са насоки, а не фиксирани правила. Действителната производителност зависи от формулата на продукта, опаковъчните материали, температурата и условията на съхранение. Поради тази причина всеки производител трябва да извършва реални изпитвания за срок на годност, за да се увери, че избраната смес от MAP постига желаните резултати.

Мерките за осигуряване на качеството, като откриване на течове и анализ на газове в горната част на опаковката, са също толкова важни. Дори малък теч може да компрометира атмосферата вътре в опаковката. MAP винаги трябва да се използва заедно с подходящи практики за охлаждане, хигиена и работа.

Отказ от отговорност:

Съотношенията на газовете в това ръководство са препоръчителни отправни точки. Винаги валидирайте смесите чрез тестване на продукта.

Заключение

Опаковането в модифицирана атмосфера позволява на производителите на храни да забавят развалянето, като адаптират средата вътре в опаковката. Кислородът помага за запазване на цвета, въглеродният диоксид потиска растежа на микробите, а азотът стабилизира опаковката. Прилагайки принципите, показани в таблицата за газови смеси, преработвателите могат да изберат подходящи изходни смеси за месо, морски дарове, сирене, зеленчуци, хлебни изделия, готови ястия и други.

MAP е най-ефективен, когато е съчетан с прецизно оборудване и солиден контрол на качеството. Когато е приложен правилно, той гарантира, че продуктите остават по-свежи, по-безопасни и готови за пазара, поддържайки по-дълги вериги за доставки, като същевременно намалява отпадъците.

Препоръките в тази статия обобщават общоприетите практики в индустрията и научните насоки. Крайните настройки на MAP винаги трябва да се основават на продуктовите тестове и изискванията за съхранение на всеки клиент.